Les bactéries du genre Campylobacter sont présentes dans l’intestin de nombreuses espèces animales, sans aucune conséquence pathologique pour ces dernières. En revanche, si une personne est touchée par une infection à Campylobacter, elle développe alors une maladie gastro-intestinale. Le nombre de cas signalés chez l’homme a fortement augmenté ces dernières années. En outre, on estime que beaucoup de cas ne sont pas répertoriés. La viande de volaille est considérée comme la principale source d’infection humaine. Pour lutter contre la campylobactériose, il est nécessaire de mettre en œuvre des mesures à tous les niveaux de la chaîne de création de valeur.
Influence de la technologie d’abattage des volailles dans les grands abattoirs sur l’hygiène de l’abattage, l’accent étant mis sur les Campylobacter
Plusieurs études ont montré qu’une viande de volaille mal cuite constitue la cause la plus fréquente de campylobactériose, une maladie gastro-intestinale caractérisée par des douleurs abdominales, des diarrhées, de la fièvre et une sensation de fatigue. Une meilleure hygiène pendant l’abattage des poulets de chair réduirait la charge bactérienne de la viande de volaille. Des analyses réalisées chez les porcs et les bœufs ont en effet montré que la technologie utilisée à l’abattoir influe sur la charge bactérienne des animaux abattus et de leur viande. Pour permettre à l’avenir aux abattoirs de surveiller l’hygiène en toute autonomie, il faut au préalable identifier les échelons sensibles du processus d’abattage des volailles. Dans le cadre de l’analyse coût/bénéfice, il s’agissait de déterminer les niveaux auxquels une optimisation est possible et ceux auxquels la surveillance de l’hygiène s’avère plus pertinente.
Dans trois grands abattoirs de volailles, la charge bactérienne des poulets de chair a été étudiée à tous les stades du processus d’abattage : ébouillantage, plumaison, éviscération, lavage et réfrigération. À chaque étape, 90 poulets de chair provenant de 30 troupeaux ont été analysés. On a constaté que la charge en Campylobacter variait entre les trois abattoirs étudiés. Ces différences ont pu être expliquées par la température et la durée d’ébouillantage. Celui-ci offre donc une possibilité de réduire la charge en Campylobacter des poulets de chair abattus.
Les résultats de cette étude ont été intégrés à la révision des ordonnances sur les denrées alimentaires (arrêté du Conseil fédéral du 16 décembre 2016). Un critère d’hygiène du procédé a ainsi été défini dans l’ordonnance sur l’hygiène. Il représente une valeur limite de la charge en Campylobacter des volailles au terme de l’abattage. Cela oblige les abattoirs à surveiller la contamination des volailles par les Campylobacter dans le cadre de l’autocontrôle du processus de production et à prendre des mesures en cas de dépassement de cette limite, comme l’amélioration de l’hygiène de l’abattage ou des actions visant à réduire les germes.
Qu’est-ce que je mange réellement ? Perception et compréhension de la sécurité des denrées alimentaires
Outre l’hygiène dans l’abattoir, l’hygiène en cuisine joue elle aussi un rôle essentiel dans l’endiguement de la campylobactériose. Mais que sait la population du risque de contracter cette maladie et des mesures de prévention ? Une étude anthropologique s’est intéressée à la manière dont les consommateurs perçoivent la sécurité des produits de volailles crus et dont ils les manipulent. Une première brochure pilote a permis de tester quels doivent être le support idéal et le degré de clarté des informations relatives aux règles d’hygiène en cuisine pour qu’elles soient prises en compte par les groupes cibles.
L’étude a identifié trois aspects principaux dans la manipulation des produits de volailles crus, dont il faut tenir compte dans une campagne de prévention. Ces éléments sont les suivants :
- une perception accrue des risques liés aux Campylobacter ;
- une meilleure connaissance de la façon dont ces bactéries peuvent se transmettre d’un produit à un autre ;
- les règles d’hygiène à appliquer lors d’événements soumis à des exigences hygiéniques élevées (p. ex. fondue chinoise ou barbecue).
On a constaté chez les personnes moins expérimentées que les règles de conduite présentées dans la brochure peuvent tout à fait contribuer à une manipulation sûre de ces denrées alimentaires. Les résultats de cette étude sont désormais appliqués dans la campagne de l’OSAV sur l’hygiène en cuisine.