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Les efforts pour réduire la teneur en sel du pain de fabrication artisanale donnent des résultats

Trop de sel nuit à la santé. C’est pourquoi l’OSAV s’est fixé pour objectif, dans le cadre de la Stratégie suisse de nutrition, de réduire la consommation de sel de la population d’ici fin 2016, tout en veillant à garantir l’apport en iode dans notre pays.

Avec une consommation quotidienne moyenne de 9 g par personne, la population suisse se situe au-dessus du niveau recommandé par l’OMS, qui est de 5 g par personne et par jour. C’est pourquoi l’OSAV vise à réduire la quantité de sel consommée à 8 g par personne et par jour d’ici fin 2016. Les denrées alimentaires transformées constituent la principale source de sel, à savoir 70 à 80 % de la consommation quotidienne, le pain et les produits de boulangerie représentant à eux seuls une part de plus de 20 %.

En collaboration avec les chimistes cantonaux, l’OSAV et l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) ont mené en août 2014 une action nationale, qui visait à déterminer la quantité de sel présente dans le pain bis et mi-blanc de fabrication artisanale vendu sur le marché suisse. À cette fin, les laboratoires de l’OSAV ont analysé 335 échantillons prélevés sur des produits de 171 boulangeries dans tout le pays. La teneur moyenne est de 1,46 g de sel pour 100 g de pain. Elle est donc inférieure à la teneur maximale recommandée par l’OSAV et la BCS, à savoir 1,5 g de sel pour 100 g de pain. Les résultats montrent toutefois également que la moitié des produits analysés présentent une teneur en sel supérieure à ces recommandations.

Une étude réalisée en 2011 par la Haute école suisse d’agronomie (HESA) faisait état de 1,74 g de sel en moyenne pour 100 g de pain. Aujourd’hui, les pains affichent une teneur en sel inférieure aux valeurs relevées dans cette étude. Mais il faut continuer d’agir au vu de la teneur en sel trop élevée présente dans la moitié des produits analysés.

L’iode est un oligoélément essentiel qui joue un rôle important dans la synthèse des hormones thyroïdiennes. Ce micronutriment n’étant pas présent à l’état naturel en Suisse, le sel comestible est iodé depuis les années 20 du siècle dernier. Des clarifications antérieures ont montré que le pain constitue la principale source d’iode dans notre pays, d’où la très grande responsabilité qui incombe aux boulangeries artisanales. Ces dernières doivent par conséquent utiliser exclusivement du sel iodé pour fabriquer leur pain. Dans le cadre de l’action nationale précitée, une enquête sur l’emploi de ce sel a été réalisée auprès de 171 établissements. Ce sondage indique que la majorité des boulangers (86,6 %) sont conscients du rôle qu’ils ont à jouer et recourent au sel iodé. Parmi les boulangeries qui n’en utilisent pas (9,9 %), deux ont indiqué se servir de sel marin. L’enquête n’a pas mis en évidence les raisons ayant poussé les établissements à renoncer au sel iodé.

C’est grâce à la bonne collaboration avec la BCS que l’objectif fixé dans la stratégie Sel, à savoir réduire la teneur en sel dans les denrées alimentaires transformées, a pu être partiellement atteint pour le pain. Il a été réjouissant de constater que la majorité des établissements interrogés utilisaient du sel iodé.

La procédure de prélèvement d’échantillons de pain par les autorités d’exécution cantonales à l’occasion des inspections de routine a elle aussi fait ses preuves. Il s’agit d’une approche encore inédite sous cette forme dans le domaine de la prévention et de la promotion de la santé.

L’OSAV collaborera avec la BCS pour définir d’autres mesures et accompagner leur mise en œuvre. Parmi ces mesures, citons p. ex. une nouvelle réduction progressive de la teneur en sel au cours des prochaines années dans le cadre de la Stratégie suisse de nutrition 2017+. L’apport en iode de la population, en particulier des groupes à risque tels que les femmes enceintes ou allaitantes, fait l’objet d’une surveillance périodique. L’OSAV peut adopter des mesures si nécessaire.